Технология обработки высоким давлением

HPP (High Pressure Processing) - инновационная технология нетермической обработки пищевых продуктов высоким давлением ("нетепловая пастеризация"). 
Уникальность, новизна и цель обработки пищевых продуктов  высоким давлением заключается в сохранении и улучшении качества пищевых продуктов  с точки зрения вкуса, аромата, текстуры и цвета. 

Применение высокого давления для сохранения пищевых продуктов не является новой идеей. Впервые результаты от применения методики использования высокого давления для уничтожения бактерий были описаны еще в 1895 году.
Впервые антибактериальный эффект высокого давления был выявлен при проведении опытов в целях повышения хранимоспособности молока в 1899 году доктором Б. Хайтом (США).
Европейские исследователи заметили, что обработкой давлением в 450 МПа или больше можно увеличить срок хранения молока до 4 суток.
В 1914 году ученые установили последствия воздействии высокого давления на микроорганизмы в различных пищевых продуктах и, в частности, фруктах и овощах.
В частности, опыты, проведённые на опытной земледельческой станции Западной Вирджинии, доказали, что давление вызывает свёртывание протеидов микроорганизмов.
По их итогам американский агробиолог Б. Хайт предложил промышленную обработку фруктов высоким давлением (400 - 820 МПа), после которой значительно увеличивалась длительность их хранения.

Первые опыты с высоким давлением

1890-е гг.

Начало коммерческого использования

1990-е гг.

Экспансия в пищевую промышленность

2000-е гг.

бароОбработка

В отличие от термической и криоскопической обработки (заморозка), при барообработке непроисходит изменений питательной ценности, текстуры или вкусовых качеств продукта.Описание должно быть кратким, но информативным

Герметизация и замена газовой атмосферы

Продукты питания подвергаются воздействию гидростатического давления от 2000 до 6 000 тысяч бар в течение от 3 до 15 мин,  вследствие чего в продукте деактивируется вредная миклофлора - патогенные микроорганизмы и бактерии. 
Уровень инактивирования микробов зависит от характеристик продукта (содержание соли, водная активность и pH), а также от режима обработки (уровень давления и температура). 
Метод обработки высоким давлением действует на клеточном уровне: при сжатии происходит  разрушение внутриклеточных вакуолей, разрушающих клеточные стенки и цитоплазматическую мембрану. 
Обработка оуществляется при температуре окружающей среды ("нетермальная пастеризация").
Технология высокого давления действует мгновенно и равномерно по всему объему продукта, при этом размер и форма обрабатываемого продукта не имеют значения.
Структурная целостность продукта не нарушается: он не деформируется и не разрывается.
Возможна комбинация высокого давления с низкой температурой (производство мясных полуфабрикатов) и повышенной температурой (производство соков).

Демонстрация осуществляется на научно-лабораторном оборудовании (на базе Института физики металлов Уральского отделения Российской академии наук). 
В ее рамках обрабатываются тестовые образцы продукции. В дальнейшем по контрольным точкам проводятся пробы и сопоставление с контрольными образцами. 

В середине 1980-х годов интерес возобновился в связи с успешным развитием промышленной обработки HPP как альтернативного метода консервирования традиционной термической обработки пищевых продуктов.   
В 1990-х годы в Японии научно-исследовательский консорциум из 21 компаний разработал технологию обработки продуктов высоким давлением. Так, в 1992 г. на рынок вышел первый продукт  приготовленный по технологии HPP -  варенье. 
Огромный успех в 1990-е гг. среди покупателей также получил обработанный по технологии HPP гуакамоле (закуска из мексиканской кухни) - свежий вкус и цвет продукта был не сравним с замороженными или прошедшими тепловую обработку аналогами. 
 Впоследствии многие производители продовольствия подхватили тенденцию.   В 2009 году технология HPP одобрена как самая безопасная пищевая обработка в Министерстве сельского хозяйства (USDA) и Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FSIS) США.